豆乳の作り方と商品の分類

豆乳とは、大豆を原料とし、豆腐をつくるときの豆腐に固める前の状態(乳液状)のもをいいます。

現在では、下図のような生産工程を経て、おいしく飲みやすい豆乳(製品)として販売され多くの人に飲まれています。

意外にも豆乳が多くの人に飲まれるようになったのは、戦後のことです。 それまで飲まれていなかった原因は、青臭さとえぐみのある味でした。
栄養価が高く飲みやすい飲料として豆乳商品ができないかと、味を改良する研究は戦前から続けられていました。1970年代に初めて近代的な豆乳の脱臭法が確立され、独立した商品として登場することになりました。その後はいろいろな味のおいしい豆乳が登場し、現在ではヘルシーな豆乳として世界中で注目されています。
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豆乳は豆乳類の日本農林規格(JAS規格)により定義され、次のように分類されています。

豆乳の区分及び規格の表

豆乳の種類は大きくわけて「豆乳」、「調製豆乳」、「豆乳飲料」の3つにわけられます。これは日本農林規格(JAS規格)[pdf]により区分され、その区分は大豆固形分(製造された製品から水分を除いた残りの成分)がどのくらい含まれているのかでわけられます。 パッケージに明記されている表示でその区分を見分けることができます。

消費者に誤認を与えず、商品を正しく選べるように全部の商品に徹底しようという目的で「豆乳類品質表示基準[pdf]」を定めました。1988年3月にちょうど100番目の協議会として日本豆乳公正取引協議会を設立し、業界全体が足並みをそろえて品名の表示を統一しました。