豆乳と和食の新しいスタイル！
世界から注目される和食に新スタイル！「乳和食」
「乳和食」という言葉をご存じでしょうか？乳和食とは、味噌や醤油などの伝統的調味料に牛乳を組み合わせることで、食材本来の風味や特徴を損なわずに食塩やだしを減らした新しいスタイルの和食です。牛乳のみならず豆乳を使用することでも美味しい「乳和食」を作ることができ、塩分を減らして健康的な食生活を送ることができます。
平成25年12月、「和食：日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、和食はヘルシーな食事として世界から注目を集めています。和食は偏りなく多様な栄養を摂取しやすい、また、健康に良い発酵食品を摂りやすいなどの理由で健康に良いとされている一方、塩分過多になりがちです。世界保健機関（WHO）では全ての成人に対して、食塩摂取量を1日当たり5g未満にすることを強く推奨しているのに対し、味噌汁1杯に使われる塩分量は1.5～2gと言われています。つまり、味噌汁1杯だけで一日あたりの推奨値の約半分程を摂取していることになります。その他、焼き魚として食されることの多い塩鮭の塩分量は、一般的に一尾あたり甘口で2g、辛口だと5gだと言われています。そこで、和食の塩分量を減らすために考えられたのが乳和食であり、豆乳によって和食の弱点をカバーしつつ大豆たんぱく質などの栄養も摂ることができるのです。
豆乳で「乳和食」
豆乳に含まれるアミノ酸は、料理に使用した際にうま味・コク・まろやかさなどを増してくれるため、和風料理などのコク出しにぴったりです。和食に豆乳を使用することで味にコクがでるため、塩や醤油などの調味料を減らしても味がしっかりとして美味しく仕上がります。
味を薄くして塩分量を減らすのは簡単ですが、美味しくない食事を続けるのは難しいものです。無理のない減塩を続けるためには、物足りなさを感じにくくするのがポイントとなります。簡単にできる調理時の減塩テクニックのコツは、塩味以外の味覚を先に感じさせることや、うま味のある食材と組み合わせること、一口目に味を感じさせることなどです。
こんなかたちで使えます！豆「乳和食」の活用方法
味噌は塩分量が気になる調味料のひとつです。味噌汁では、水の約半量を豆乳に置き換えることで、味噌の量を2/3にすることができ、満足感を出すことができます。豆乳のまろやかな味はどの野菜とも相性が良く、植物性たんぱく質をしっかりと摂ることができる美味しい味噌汁になります。
白だしを使った寄せ鍋の場合も、水のおよそ半量を豆乳に置き換えれば、白だしの分量を30％ほど減らしても美味しく、かつ減塩にもなります。コクが出せる豆乳を汁物に少し加えることで、口の中に味わいが留まりやすくなり、物足りなさを感じにくくしてくれるのです。
まとめ
減塩にも役立つ豆乳ですが、豆乳に含まれる大豆たんぱく質には、食事で摂取したコレステロールを吸着して対外へ排出する作用があるとされています。したがって、コレステロール上昇の予防効果も期待できるでしょう。良いことづくしの豆乳和食を、ぜひ試してみてください。