国産大豆使用のソイスイーツを提供する「ヌフ アン トロワ」
今回は、「大豆の恵みで、美しく健康に」というメッセージを掲げて国産大豆や豆乳を使用したソイスイーツを提供している、ヌフ アン トロワのブランドオーナーでありパティシエを務める清水理恵さんにお話を伺いました。
自己紹介をお願いします。
清水さん：服部栄養専門学校の調理師本科を卒業後、ずっと現在にいたるまで飲食関係に携わっています。お菓子作りに関しては、コルドンブルーというパリで設立された料理学校の東京校で製菓のシェフアシスタントを経て、自分でお店を立ち上げたりレストランで勤務したりしていました。そのうち3年間はモロッコのカサブランカで働いており、そこではレストランでシェフパティシエをしていました。
グルテンフリーなど健康志向の素材の中でも、特に大豆に注目したきっかけはなんでしょうか。
清水さん：モロッコで働いていた当時、グルテンフリーが欧米で流行り始めていて。当時の私には、グルテンフリーと言うのは聞きなれない言葉でした。調べてみるとグルテンフリーの代替素材として大豆がよく使われていたりしていました。
高たんぱく低糖質、様々な成分を含み栄養価が高く有料食品である大豆の素材としてのポテンシャルの高さを知り、とても魅力に感じたのがきっかけです。
豆乳を使用したスイーツを考案する際に、苦労された点や工夫した点などはありますか。
清水さん：皆さんご存知の通り、豆乳は火を入れることでたんぱく質が固まってしまいます。お菓子によって、どこまで火を入れるかを調整したり、焼くスイーツと焼かないスイーツのそれぞれの特徴に合わせて、豆乳をどのように使っていくかということは常に考えています。
あとは香りですね。大豆って独特の香りがあるので、豆臭さが前面に出すぎず、かといって香りが消えすぎず、苦手な方も食べられるように調整しています。ただ、豆乳に関しては成分無調整のものを必ず使うようにしています。他の食材の温度などを変えることによって、豆臭さを抑え、美味しく感じられるように工夫しています。
クレメダンジュは、大豆臭さが全くなく、他の素材と自然に調和しコクがありましたが、作るにあたってこだわった点など教えてください。
清水さん：「豆乳発酵クリーム」と謳っているので、豆臭さが出すぎず、消えすぎないように他の食材とのバランスにこだわっています。豆乳が苦手な人でも美味しく食べられるよな、なるべく万人受けするようなバランスを追求して、何度も食材の配合を変えて作り上げました。
また、柔らかさとくちどけが重要なお菓子なのでそこも考慮しました。本来のクレメダンジュは、ふわふわとした食感が特徴のお菓子です。でも、冷凍で商品を送ったり持ち帰ることまで考えると、そのままの柔らかさを保つことができません。そこで、硬くなりすぎずかつ商品としても柔らかさを維持できるように、ゼラチンの量を調整して固まるギリギリの配合にしています。
ヌフ アン トロワにとっての豆乳の魅力を教えてください。
清水さん：大豆の栄養がたくさん詰まった、高たんぱくで低糖質なところはもちろんですが、やはり、使い方次第でいろいろな変化を楽しめるところですね。素材として多様性があるというところが、とても魅力に感じています。
清水さん、貴重なお話を聞かせていただきありがとうございました。
今後もソイスイーツの美味しさを追求するヌフ アン トロワを応援しています。
国産素材の絶妙なバランスによって生み出されている、ヌフ アン トロワの豆乳発酵クリームのクレメダンジュの食レポはこちらから▼
素材にこだわった 豆乳発酵クリームのクレメダンジュ
https://www.tounyu.jp/tounyu-life/archives/2652